Palace Hotel

14, nov 2017

Los secretos del vino contados por un experto sommelier

Hay muy pocos productos que acumulen tantas características beneficiosas para la salud, como el vino. Siempre que se beba con moderación, puede ser un gran aliado para la salud, por lo que no hay excusa para no tomar un buen vino.

El Maridaje es el perfecto equilibrio entre un vino y un plato, si se consigue una correcta combinación entre ambos de aromas y sabores, se potenciará una placentera satisfacción al degustarlos en conjunto.

La alianza entre un vino y un determinado alimento es perfecta cuando ambos salen favorecidos de la unión. Pero como, por una parte, el gusto de un vino varía enormemente en función de su origen, de su añada y de su grado de madurez y, por otra parte, los platos clásicos ofrecen sutiles matices de sabor según el cocinero que los prepare, consumir reiteradas veces un determinado plato con un mismo vino puede producir una gama de sensaciones que van de las más simples a las verdaderamente inolvidables.

Acertar con el vino adecuado no es fácil, para ayudarnos en una buena elección está la figura del sommelier, considerado un experto en maridaje y que nos asesorará qué vino le va mejor al plato que pensamos degustar.

En esta ocasión vamos a entrevistar a Jose Luis Morales, sommelier del restaurante La Veranda en el hotel Villa Padierna Palace, quien nos va a explicar alguno de los secretos del beneficioso vino.

Pregunta. ¿Cuáles son tus funciones en La Veranda?

Respuesta. Dentro del restaurante me encargo de todo lo referente al servicio de bebidas. Además, mantener la carta actualizada con las añadas correctas, gestionar la bodega y seleccionar los vinos que tenemos en la misma.

P. Hay mucha gente que cree entender de vinos, pero tú que te dedicas profesionalmente a este mundo ¿qué crees que es lo más importante de un sommelier?

R. Lo más importante siempre va a ser facilitar el entendimiento del vino al cliente. Muchas veces nos ponemos a hablar de una manera muy técnica o intentamos explicar cómo son las diferencias y cualidades de los vinos de tal manera que hacemos que el cliente no llegue a entenderlo. Intento no hablar con muchos tecnicismos, pero sí es cierto que en función del tipo de cliente con el que hablo puedo moverme en uno u otro registro.

Siempre hay que tener un poco de psicología, ver como es el cliente, tantearlo un poco y ver qué es lo que busca. Pero siempre intentando que el cliente entienda de manera fácil el vino.

P. Cuando un cliente solicita una recomendación, ¿qué criterios sigues?

R. La carta principal que tenemos aquí tiene unas 250 referencias de vinos. Puede pasar que el cliente se abrume un poco, pero lo mejor es conocer con preguntas sencillas qué le gusta y asesorarle en función de sus gustos.

Me suelen decir el tipo de uva beben o la región que les gusta y les aconsejo según esos criterios. Aquí trabajamos con muchos clientes internacionales que buscan un vino nacional lo más parecido al que toman en su país.

También, hay algunos clientes piden el vino según la comanda, que case con todo el menú o que quieran un maridaje estricto, un vino para cada plato. Otros, por el contario, prefieren obviar un poco más el maridaje y desean tomar un vino que les guste. Si son apasionados del blanco, poco les va a importar los platos que hayan pedido, van a querer tomar un buen blanco.

P. ¿Debemos guiarnos por “el más caro y más viejo es el mejor”?

R. Cualquier vino no mejora con el tiempo, incluso, un buen vino no siempre mejora pasados los años. “Los buenos vinos, bien conservados, mejoran con el tiempo” sería la expresión correcta.

Es muy importante que el vino sea un buen vino y que esté bien conservado, esos vinos sí mejorarán con el tiempo. Posiblemente a los que les pase esto  solo sean un 5% de todos los vinos que hay en el mundo. Algunos se han creado para consumirlos en el mismo año o como mucho al año siguiente. Esos vinos, por mucho tiempo que los dejes, aunque los conserves bien se llegan a estropear.

Sobre la segunda parte, muchas veces el precio del vino va en relación a la calidad. Sí es verdad, que según los gustos de cada uno, te puedo ofrecer un vino de 15 euros que te encante y otro de 100 euros que no te guste. No hace falta que uno se gaste mucho dinero para beberse un gran vino. La idea está en eso, conseguir grandes vinos a un precio bajo. En la sala buscamos eso. Sorprender a ciertos clientes que están acostumbrado a beber grandes vinos de grandes precios, sacarles uno que les parezca espectacular y luego cobrar 40 o 50 euros.

P. Cada vino es único, ¿de qué depende que se sirva de una manera u otra?

R. En este sentido hay que tener en cuenta diferentes factores.

El tema de la temperatura va a depender del tipo de vino que sea, incluso en cada elaboración.

Por ejemplo, los tintos se van a servir en una temperatura que va entre los 13 y los 16ºC. Dentro de los tintos, los que se conocen en España como los “Gran Reserva” se van a servir en torno a los 16ºC, nunca a más porque cuando el vino sube a 17 o 18ºC la parte alcohólica se hace muy notable y puede llegar a ser desagradable. Los vinos de una media crianza los vamos a servir en torno a 14 o 14,5ºC. Y los tintos más jóvenes los podemos servir a 13 o 13,5ºC. Si queremos beber un tinto en una terraza, algunos elaboradores recomiendan darles un golpe de frío, meterlos en una cubitera y beberlos bien frescos.

Con los blancos pasa más o menos lo mismo, los más jóvenes y los que no tienen crianza siempre los vamos a beber más frescos sobre los 6 o 7ºC. Los blancos más complejos que tienen crianza en madera, como los de estilo borgoñón, los deberíamos beber a 10ºC.

A la hora del servicio del vino tenemos que tener en cuenta la temperatura del ambiente y la estación del año. Aunque la temperatura sea la misma, 12ºC no son lo mismo en una terraza en agosto o que en una cena en la terraza de la Veranda.

P. 250 referencias es una gran variedad para una bodega, ¿qué criterios se han seguido para seleccionar los vinos de Villa Padierna?

R. Mantenemos en la bodega los vinos que son clásicos, buenos y que hay clientes que siempre los van a solicitar. Y por otra parte, introducimos los nuevos descubrimientos que hemos ido catando y que nos emocionan. Al fin y al cabo, si yo tengo que vender un vino, va a ser mucho más fácil hacerlo de algo en lo que se cree.

En ese sentido, nuestro director de alimentación y bebidas, Jaime de Tena, siempre nos ha dado mucha carta libre y confianza para añadir a la carta los vinos que nosotros hemos visto conveniente.

P. De todos los vinos que hay en la carta, ¿cuál dirías que es el mejor de la bodega Villa Padierna?

R. No creo que haya ‘el mejor vino’. Creo que el tema de los vinos va un poco por momentos. Ahora, aquí en la sala de La Veranda me tomaría una cosa y si estuviera en el Beach Club, al lado del mar cenando con los amigos me tomaría otra diferente. Pero ambos serían los mejores para ese momento.

Dependiendo del momento también elegiría un tipo u otro ya que no es lo mismo un vino para copear, celebrar, acompañar comidas, empezar una comida con aperitivo o para acabar.

De los que tenemos en la bodega de Villa Padierna, hay varios que me emocionan mucho y no son de los más caros. Actualmente el más caro que tenemos es un DO Ribera del Duero Pingus 2010 que está en 1750€.

P. Y, ahora que se acercan las fechas navideñas, ¿qué criterios se han seguido para elegir los vinos del programa de Navidad?

R. Los vinos de Navidad se han seleccionado por maridaje. Nosotros recibimos el menú que proponen los chefs, tanto Cristobal Gómez como Manolo Navarro, y el equipo de sommeliers seleccionamos los vinos que pensamos que mejor van a acompañar a esos platos. Elegimos un vino para cada plato, un estilo de maridaje por intuición.

P. Para terminar, para las personas que no entienden de vinos pero quieren dar con el adecuado, ¿qué le recomendarías?

R. Yo siempre recomendaría que se vayan a una tienda especializada como una vinoteca o que se dedique a la venta de vino.

Si vamos a un supermercado, seguramente no haya nadie que nos pueda asesorar. A parte, muchas veces la conservación en según qué supermercados suele dejar qué desear. La garantía que te da comprar en una tienda de vinos es que sabes que el vino está bien conservado y la persona que está allí te va a poder orientar.

Si la selección está bien hecha te indicará las denominaciones de origen y  las uvas. Si tú reconoces alguna uva que hayas probado antes y que te guste, siempre te puedes guiar por ahí o por la zona. Si no tienes conocimiento y no hay nadie que te pueda ayudar, sí es cierto que puede ser un poco una lotería. Lo mejor es guiarse un poco por los recuerdos, por los que ya has probado y elegir algo similar. Lo ideal sería que haya siempre alguien que te ayude.

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