Thermas Hotel

24, oct 2017

Un menú ideal de calabaza

Llega el otoño y nuestros platos se tiñen de naranja con la protagonista de la temporada, la calabaza.

Esta hortaliza pertenece a la misma familia que el melón, el pepino o el calabacín. Podemos encontrarla en el mercado durante todo el año, pero su mejor época es durante los meses fríos del año. Tiene numerosas propiedades como ser un potente antioxidante, rica en vitaminas, minerales y fibra y baja en calorías, y está recomendada para prevenir muchas enfermedades.

En cocina, la calabaza es un producto estrella ya que un 90% de agua y muy pocas calorías e hidratos de carbono. Incorporarla en la dieta está altamente recomendada en casos de sobrepeso, exceso de apetito, estreñimiento, problemas oculares, prevención del cáncer, problemas en la piel, desequilibrios del azúcar, problemas en el aparato digestivo, problemas de próstata o enfermedades inflamatorias como el asma o la artritis.

Hasta hace unos años, la calabaza que más se utilizaba en la cocina era la denominada ‘Calabaza Vasca’, un tipo de calabaza grande y alargada de un color entre naranja y verde que se usaba, sobre todo, para guisos. Sin embargo, actualmente podemos encontrar numerosos tipos de calabaza en el mercado con los que poder hacer todo tipo de platos como la  cucurbita máxima que es la típica calabaza grande y naranja que se usa para las decoraciones de Halloween, la calabaza patisson o bonetera se recomienda cuando son pequeñas porque son más tiernas, la pulpa de la calabaza espagueti al cocerla o cocinarla al horno se deshace en hebras que parecen espaguetis, las calabazas turbante se usan más como decoración que en la cocina o la calabaza cacahuete o butternut que es ideal para preparar cremas y dulces.

La versatilidad de esta hortaliza nos permite poder elaborar un menú completo con este alimento como principal en todos los platos. Nosotros tenemos el menú ideal (y las recetas) para que la calabaza brille en nuestra mesa.

ENTRANTE

Crema de calabaza, anís, naranja, cúrcuma y sus semillas al tamari

PRIMERO

Cuscús con pollo, calabaza agridulce y espinacas

POSTRE

Panecillos de calabaza con arándanos rojos

 

A continuación os dejamos las recetas de este exquisito menú con toques marroquíes y con la calabaza como elementos principal.

 

CREMA DE CALABAZA, ANÍS, NARANJA, CÚRCUMA Y SUS SEMILLAS AL TAMARI

Ingredientes para 4 personas para la crema de calabaza:

  • 500 gr. Calabaza
  • Caldo de verduras
  • 2 unidades anís estrellado
  • 1 rama de canela
  • 1 puerro
  • 1 cebolla o cebolleta
  • Zumo de una naranja y su ralladura
  • 1 c/p cúrcuma
  • 5 ml. Tamari
  • Semillas de calabaza
  • 1 lámina de pan sin gluten
  • Flores y brotes variados

Elaboración:

Primero fondeamos la cebolla y el puerro, cuando esté bien pochada añadimos la calabaza y rehogamos unos 5 minutos; una vez rehogado, incorporamos en caldo de verduras, el anís, el zumo de naranja y la canela sin llegar a cubrir la verdura del todo; dejar cocer hasta que la calabaza esté tierna, añadir la cúrcuma y triturar todo en la thermomix, pasar por un colador fino y reservar.

En una sartén aparte salteamos las semillas de calabaza, y cuando estén tostadas apartamos del fuego y echamos un golpe de tamari, mezclamos y reservamos en un recipiente aparte.

Tostamos la lámina de pan sin gluten.

Ingredientes del caldo de verduras para 2 litros:

  • ½ cebolla
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias
  • 2 ramas de apio
  • 1 tomate
  • 1 rama de cilantro
  • 2 hojas de laurel
  • 1 ramita de tomillo
  • Sal y 2 c/s de aceite de oliva vírgen extra

Elaboración:

Rehogar la cebolla y el puerro. Añadir el resto de verduras, a continuación, el agua y el cilantro, laurel y tomillo. Hervir y bajar a fuego suave durante 20 minutos. Colar y reservar.

 

CUSCÚS CON POLLO, CALABAZA AGRIDULCE Y ESPINACAS

Ingredientes para 2 personas:

  • 100 g de cuscús cocido (aproximadamente)
  • 1 rodaja hermosa de calabaza
  • 1/4 cucharadita de pimentón
  • 1/4 cucharadita de comino
  • 1 pizca de canela
  • 1 pimiento verde picante
  • 1 chorrito de vino blanco
  • 1/2 cucharadita de salsa picante (piri-piri- harissa, sriracha…)
  • 1/2 cucharadita de salsa Worcestershire
  • 1 cucharadita de miel
  • 150 g (aproximadamente) de pechuga de pollo asada o cocida
  • 1 buen manojo de espinacas frescas
  • 1/2 limón
  • pimienta negra, sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: 

Preparar el cuscús siguiendo las instrucciones del paquete, normalmente hay que hidratarlo vertiendo encima agua hirviendo o caldo de verduras y dejándolo reposar tapado unos minutos antes de airearlo con tenedor. El pollo podemos cocerlo en agua, hacerlo al vapor, asarlo en el horno o en el microondas o simplemente cocinarlo a la plancha.

Cortar la calabaza pelando la corteza con un pelaverduras y dejándola en cubos pequeños. Picar el pimiento verde desechando las semillas. Calentar un poco de aceite de oliva en una buena sartén antiadherente y añadir la calabaza a fuego medio-fuerte. Dejar que empiece a dorarse y añadir las especias y una pizca de sal. Añadir el pimiento picante y regar con el vino.

Agregar la salsa picante al gusto, la salsa Worcestershire y la miel, y mezclar bien. Si se secara demasiado, añadir un poco de agua. Cocinar hasta que la calabaza esté tierna pero aún firme. Incorporar el cuscús y remover bien para que se integre.

Añadir el pollo lonchado o picado y las espinacas picadas. Remover, exprimir el zumo de limón y salpimentar al gusto.


 PANECILLOS DE CALABAZA CON ARÁNDANOS ROJOS

Ingredientes para 15 unidades:

  • 600 gr de harina de fuerza
  • 170 gr de puré de calabaza
  • 50 gr mantequilla en pomada
  • 2 huevos a temperatura ambiente
  • 50 gr de azúcar moreno
  • 170 gr de agua tibia
  • 1 cucharada de levadura de panadería seca
  • 1 y 1/2 cucharaditas de sal
  • 1 cucharadita de canela molida
  • 1/4 cucharadita de jengibre molido
  • 1/4 cucharadita de clavo molido
  • 125 gr de arándanos rojos secos.

Elaboración: 

Mezclar en un cuenco la calabaza con la mantequilla, los huevos, el azúcar moreno y el agua. Añadir la harina, la levadura seca, la sal y las especias. Trabajar todo hasta que quede una textura homogénea. Añadir los arándanos rojos y mezclar bien.

Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y comenzar a amasar con energía. Si estuviera demasiado pegajosa, añadir harina poco a poco. Continuar amasando hasta conseguir una textura suave, homogénea, elástica y lisa, ligeramente húmeda. Formar una bola.

Engrasar un cuenco limpio con un poco de aceite, colocar la masa y dar unas vueltas para que se impregne. Tapar con film o con un paño húmedo y dejar reposar hasta que casi doble su tamaño, entre una y dos horas.

Deshinchar la masa con cuidado. Cortar quince porciones aproximadas del mismo tamaño y formar pequeñas bolas con cada una de ellas. Resulta más sencillo si pesamos la masa entera, dividimos entre los quince y cortamos cada unidad vigilando su peso. Colocar las porciones en una o dos bandejas de horno, dejando espacio entre cada uno. Tapar y dejar que casi doblen su tamaño, alrededor de una hora.

Precalentar el horno a 200ºC. Pincelar los panecillos con un poco de leche y hornearlos a media altura, bajando la temperatura a 180ºC, durante unos 25 minutos. Deben estar bien dorados y sonar hueco si golpeamos la base. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Para darles brillo, más aroma y conseguir una textura suave, podemos pintarlos con mantequilla cuando todavía estén calientes.

 

Comentarios:

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